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  • 聞香識酒|用消費者聽得懂的語言做品質表達

    瀏覽量:63 作者: 來源: 時間:2022-12-06 【字號:

           近日,第106屆全國糖酒會期間,“聞香識酒——2022中國白酒香型科普展暨大會”于成都世紀城新國際會展中心舉辦。全國糖酒會組委會、中國食品發酵工業研究院有限公司以及來自全國的12大主流香型企業代表齊聚一堂,共同探討各大香型特色,以推動中國白酒產業高質量發展。

           大會現場,中國食品院副總經理、全國白酒標準化技術委員會副秘書長、全國釀酒標準化技術委員會副秘書長郭新光發表了《中國白酒香型科普報告》主題演講,在回顧我國香型發展歷史的同時,對12大香型白酒顯著特點進行了精準剖析。

    中國白酒香型發展歷史的四大歷史階段

           第一階段為自然存在階段,此階段的白酒香型尚不成體系。

           第二階段為國家評酒推動階段。全國評酒會是推動香型發展的主要動力,由此推動了香型的模型構建。

           第三階段為科技進步深化階段。到七十年代第三屆評委會,形成了一個基本的香型框架:醬香、濃香、清香、米香,除以上四種之外的為其他香型。

           第四個階段為香型細化衍生階段。隨著對酒的不斷剖析細分,逐漸衍生出包括鳳香、豉香、兼香、特香、老白干香等一系列香型。

           郭新光表示,香型劃分不是人為確定的,要遵循三大原則,即具有代表性、普遍性和特征性成分。正是因為在這三大原則的指導下,香型劃分才會越來越科學與精準,并且對于香型劃分和標準的確定也在隨時代而不斷演進。

    白酒香型與地域的不同,風味特色也不盡相同

           想要了解香型,一定要了解工藝特點,共性是白酒都是以糧谷為主要原料,經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調后才能產出白酒。而共性之外,不同的白酒還有很多特性。如濃香型最大特點是用泥窖發酵,在工藝上采用續糟配料,發酵完的酒糟還會重復利用,再不斷添加新的糧食。清香白酒和濃香就有明顯的區別,它不能帶任何雜質,發酵是用很干凈的地缸。而醬香型白酒,它的特點是講究“三高一長”,即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒,長時間儲存。相比之下,其他香型則是從最早的醬香、濃香、清香、米香中衍生而來,與四大香型有很深的淵源。如兼香,它既有濃香又有醬香特點,所以叫兼香型白酒。馥郁香,其特點是幾大香型特點都有。特香也是濃清醬三種香味都有。


           中國白酒香型地域性比較突出,每種香型的產生和當地的風土人情包括氣候以及當地環境相關。如鳳香型在陜西,芝麻香型在山東,醬香在貴州及四川一帶,馥郁香在湖南,豉香在廣東,特香在江西等等。

    構建通俗價值表達模型,讓消費者讀懂中國白酒

           郭新光指出,隨著對香型理解的不斷加深,白酒香型的價值表達形式也在不斷變化。過去幾代專家學者一直都致力于把每個香型講清楚,通過科學的語言總結出來。到第五代標準時,希望在品質表達方面有所提升,不僅是對專業人士進行品質表達,更希望對消費者進行品質表達,這也是香型科普工作的目標。

           從2010年到2017年,中國食品院花費7年的時間制定中國白酒感官風味輪標準。該標準借鑒了國際通用做法,將白酒風味術語庫通過不同的形式表達出來。每個香型,甚至每個產品都有獨特的表達形式,涉及的內容有香氣、口感等方面,更便于消費者理解。中國白酒感官風味輪標準是今后白酒價值表達的大趨勢,未來每種細分香型都可能會有更加清晰、通俗的表達形式。

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